El fermentado
El fermentado es un paso clave en el proceso de manejo post-cosecha del cacao. Sirve para eliminar los restos de pulpa pegados al grano, evitar que los granos germinen y sobre todo desarrollar las características organolépticas, como ser aroma, sabor y color, típicas de las almendras de cacao.
La fermentación se realiza en cajas de madera escalonadas de 4 filas, este proceso dura entre 5 y 6 días (pudiendo ser menor o mayor dependiendo de los requerimientos del cliente), durante el proceso de fermentación se realizan como mínimo 3 remociones, con esto logramos una homogeneidad en la calidad del producto.
