• La cosecha

    La cosecha

    Es la recolección de las mazorcas maduras; el tiempo de maduración de las mazorcas, desde la floración hasta la cosecha es aproximadamente de 5-6 meses.Existen 2 períodos de cosecha: una menor que abarca los meses de octubre a febrero y la mayor de marzo a julio. La cosecha se realiza cada 15 a 20 días,…

  • Selección y picado

    Selección y picado

    Antes del picado seleccionamos las mazorcas, separando las enfermas de las sanas y luego pasamos a abrirlas cuidadosamente para no causar daños a los granos. Después del picado, descorazonamos el cacao en recipientes limpios y adecuados, para luego ser transportado en el menor tiempo posible (entre 4 a 6 horas) hasta nuestro centro de fermentación.

  • El fermentado

    El fermentado

    El fermentado es un paso clave en el proceso de manejo post-cosecha del cacao. Sirve para eliminar los restos de pulpa pegados al grano, evitar que los granos germinen y sobre todo desarrollar las características organolépticas, como ser aroma, sabor y color, típicas de las almendras de cacao. La fermentación se realiza en cajas de…